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Japón planea controlar el “seudo sushi” que se ofrece en los restaurantes en el exterior

Posted by sirlogan en 29 noviembre, 2006


Con restaurantes en todo el mundo que se describen como japoneses mientras que, en realidad, sirven una comida que es una fusión asiática, o simplemente de mala calidad, el gobierno de Tokio este mes anunció un plan destinado a ofrecer autorizaciones legales a los restaurantes en el exterior que quieren ser “auténticamente japoneses”.

Anthony Faiola

En un reciente viaje de negocios a Colorado, Estados Unidos, el ministro de Agricultura de Japón entró a un atractivo restaurante japonés con ganas de comer algo que le recordara a su país. Lo que Toshikatsu Matsuoka encontró, en cambio, fue algo que consideró un verdadero crimen culinario: sushi servido en el mismo menú que la carne asada al estilo coreano.

“Es algo impensable”, dijo. “Llámenlo como quieran, pero éste no es un restaurante japonés”. Una lista cada vez más grande de indignidades gastronómicas instó a las autoridades japonesas a lanzar un contraataque en defensa de la cultura alimenticia de Japón. Algunos observadores en Japón sugirieron que las nuevas medidas del gobierno a favor de la pureza de la comida en el exterior es otra expresión más del resurgente nacionalismo japonés.

Sin embargo, la mentalidad en Japón también refleja un movimiento similar en varios países –entre ellos, Italia y Tailandia- que hoy ofrecen lineamientos y programas de recompensas a los restaurantes en el exterior para volver a ejercer el control sobre sus cocinas cada vez más internacionalizadas. Así que, atención, Estados Unidos, hogar del “California roll”. La Policía del Sushi está en camino.

Una prueba similar se lanzó este verano en Francia, donde inspectores secretos seleccionados por un panel de especialistas en alimentos fueron despachados a 80 restaurantes de París que decían servir comida japonesa. Algunos establecimientos aceptaron la inspección, mientras que otros fueron víctimas de una inspección sorpresa. Aproximadamente la tercera parte no cumplía con los estándares, lo que nos los hizo elegibles para exhibir un sello oficial de calidad en sus ventanas o aparecer en un sitio web de restaurantes japoneses en París patrocinado por el gobierno.

Matsuoka, que asumió el Ministerio de Agricultura de Japón en septiembre, es el cerebro del nuevo “plan de autenticación de restaurantes japoneses”. “Lo que la gente tiene que entender es que la verdadera comida japonesa es un arte altamente desarrollado. Involucra a todos los sentidos; se la debería presentar de manera bella, usando ingredientes genuinos, y estar hecha por un chef altamente calificado”, dijo. “Lo que vemos hoy son restaurantes que pretenden ofrecer cocina japonesa pero que, en realidad, son coreanos, chinos o filipinos. Debemos proteger nuestra cultura de la comida”.

En los últimos años, pocas tradiciones culinarias fueron testigo del tipo de boom, y distorsión, global de la comida japonesa. En Estados Unidos solamente, la cantidad de restaurantes que dicen servir comida japonesa aumentó a 9.000 en 2005 –el doble que hace diez años, según las estadísticas del gobierno japonés-. El gobierno proyecta que la cantidad de restaurantes japoneses en todo el mundo llegue a 48.000 en 2009, más del doble que hoy.

Algunos hacen todo lo que está a su alcance para asegurar la autenticidad. Masa en la ciudad de Nueva York importa su pescado del mercado Tsukiji de Tokio, mientras que Umu en Londres viaja regularmente a Kyoto, la antigua capital de Japón, en busca de sus bonitos. Pero son excepciones en un mundo en el que los japoneses temen que su comida se termine distorsionando por el camino.

Cuando la demanda de verdaderos chefs japoneses es mucho mayor que la oferta global en un país en el que la población disminuye y son pocos los que emigran, muchos propietarios extranjeros de restaurantes japoneses recurrieron a cocineros de otros países asiáticos para agregar un toque falso de autenticidad a sus establecimientos. Los restaurantes pan-asiáticos también empezaron a agregar algunos platos japoneses saludables en sus menús para atraer a nuevos paladares.

Esto enfureció a los chefs de sushi japoneses en el exterior y llevó a algunos a unirse en grupos destinados a proteger una forma elaborada de cocinar que está ligada a la tradición y es altamente jerárquica.

Las autoridades en Tokio hacen hincapié en que no es la carrera de los cocineros lo que les preocupa, sino el hecho de que estos chefs por lo general no están bien entrenados y saben poco de la cultura detrás de la comida.

En la alta cocina japonesa, por ejemplo, la estética de una comida es considerada tan importante como la comida misma. La calidad supera a la cantidad. Más importante aún, este tipo de comidas deben ser preparadas por chefs altamente especializados –algunos de los cuales practican durante años antes de que se les permita cocinar para clientes que pagan.

Makoto Fukue, director de la Academia de Sushi de Tokio, que entrena a unos 75 chefs de exportación japoneses por año, insiste en que la experiencia de algunos chefs de sushi extranjeros puede alejar a los clientes de la comida japonesa.

Pero algunos en Tokio expresaron cautela frente al lanzamiento del sistema de aprobación del gobierno. Son los mismos que sostienen que Japón es un país que también se conoce por adaptar las comidas extranjeras a los gustos locales. De hecho, ese talento extraño dio lugar a la pizza de mariscos y mayonesa japonesa.

Por otra parte, muchos de los alimentos llamados japoneses tienen influencias o raíces extranjeras. Por ejemplo, fueron los misioneros portugueses en el siglo XVI los que les presentaron el tempura a los japoneses.

El gobierno asignó una junta de luminarias de la cocina e intelectuales para desarrollar un método funcional para el proyecto de cara a su lanzamiento en abril. Matsuoka dijo que el escenario más probable sería la creación de comisiones de alimentos sancionadas por el gobierno en los principales países para evaluar el carácter japonés de un restaurante en base a los ingredientes auténticos, el entrenamiento de los cocineros, la estética y otros criterios.
Un método de este tipo también podría aumentar las exportaciones de alimentos japoneses. “Por supuesto, sería preferible que se utilizaran materiales japoneses”, dijo Matsuoka. “Pero nuestra intención real es fijar los lineamientos sobre cómo se prepara la comida japonesa en el exterior. Nosotros nos tomamos nuestra comida muy en serio”.

© The Washington Post.
Traducción de Claudia Martínez

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2 comentarios to “Japón planea controlar el “seudo sushi” que se ofrece en los restaurantes en el exterior”

  1. Johnb975 said

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  2. carlos parra said

    soy cocinero de comida mediterranea pero me llama mucho la comida oriental sobre todo el sushi en su preparacion y presentacion quisiera estudiarlo para aprender esas tecnicas pero no se donde vivo en caracas venezuela quisiera que me orientaran donde estudiarlo aqui gracias

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